என் சமையலறையில்

கோழி முட்டையில் பிறந்ததுதான் என் சமையலறை அனுபவம்.

சிறு வயதில் … அநேகமாக 8-9 வயதிருக்குமென நினைக்கிறேன் … தினமும் ஒரு முட்டை சாப்பிட்டாக வேண்டும் என்ற சட்டம் எங்கள் வீட்டில் அமல்படுத்தப்பட்டு பலத்த எதிர்ப்பிற்கு உள்ளான நேரம். சட்டத்தின் கடுமையைக் குறைப்பதற்காக அந்த முட்டை நாங்கள் விருப்பப்பட்ட வகையில் சமைத்துக் கொள்ளப்படலாம் என்றும், நாங்களே அதை சமைத்துக் கொள்ளலாம் என்றும் இரு சலுகைகள் வழங்கப்பட்டன.

பச்சையாக பாலில் அடித்து …
அரைகுறையாக அவித்து, ஓட்டின் மேல் துவாரம் செய்து, உப்பும், மிளகும் போட்டு …
முழுவதாக அவித்து, இரண்டாக பிளந்து, உப்பும், மிளகும் தூவி…
முட்டையை உடைத்து ஊற்றி, திருப்பிப் போட்டோ, போடாமலோ பொரித்து எடுத்து …
அடித்த முட்டையில் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், உப்பு, மிளகு சேர்த்து ஆமலெட்டாக பொரித்து, அல்லது கிளறி வறுத்து …

இப்படியாக பெரியவர்கள் முட்டை சமைக்கும் முறைகள் எங்களுக்கு அலுத்துப் போனதால், முட்டையில் பாலும் சர்க்கரையும் சேர்த்து பொரித்தாலென்ன என்று பரீட்சார்த்த ரீதியாக ஆரம்பித்து, ஹார்லிக்ஸ், போர்ன்விட்டா மற்றும் கைக்கு கிடைக்கும் பதார்த்தங்களை சேர்த்து பல விஷப் பரிட்சைகளை நடத்தினோம். கடவுள் கிருபையால் உடலுக்கும் பொருளுக்கும் சேதம் விளைவிக்காத அந்த பரிட்சைகள் எப்போது முடிவுக்கு வந்தன என்பது நினைவில்லை.

இந்த முதல் அனுபவத்திற்குப் பின் பல ஆண்டுகள் கழித்து, கல்லூரி நாட்களில் மீண்டும் கரண்டியைப் பிடிக்க நேரிட்டது. நான் படித்த மீன்வள அறிவியலில், சுமார் இரண்டு பருவங்கள் (அப்போதெல்லாம் ஒரு பருவம் என்பது மூன்று மாதங்கள் கொண்ட ட்ரைமெஸ்டர்) மீன் வகைகளை பல விதங்களில் பதப்படுத்துவது பற்றி படிக்க வேண்டும். உறைய வைப்பது (ஃப்ரீசிங்), டப்பாக்களில் அடைப்பது (கேனிங்) என்று பலவகையான முறைகளை கற்றுத் தருவார்கள். மீன்கள் தவிர இறால், நண்டு, சிப்பி வகைகள் (ஓயிஸ்டர், மசல்ஸ்), கணவாய் (ஸ்குயிட்) என்று பலவித கடலுணவுகளை தயார் செய்ய வேண்டி வந்தது. ஆனால், வீட்டில் மூன்று வேளை திவ்யபோசனம் கிடைத்து வந்ததால் சமையலறைக்குள் நுழைய வேண்டிய கட்டாயம் எதுவுமில்லை.

அந்தக் கட்டாயம் ஏற்பட்டது இளநிலை முடித்து விட்டது முதுநிலைப் படிப்பிற்காக வெளிநாடு சென்ற போதுதான். நான் சென்றது ஏசியன் இன்ஸ்டிட்யூட் ஆஃப் டெக்னாலஜி என்றழைக்கப்படும் ஏ.ஐ.டி. தாய்லாந்தில் பாங்க்காக்கில் இருக்கிறது. விமான நிலையத்திலிருந்து அழைத்துப் போன நண்பர் ஜான் தோமஸ் அன்று இரவு விருந்து என்று ஒரு தாய் உணவகத்திற்கு கூட்டிச் சென்று விட்டார். நடப்பன, ஊர்வன, பறப்பன, நீந்துவன, மிதப்பன என்று சகலவகையான ஜீவராசிகளையும் உள்ளடக்கிய சுவையான விருந்து அது. இந்திய, சீன உணவு தயாரிப்பின் மிகச் சிறந்த அம்சங்களை உள்ளடக்கியதுதான் தாய் உணவு என்றுதான் அன்று கருதினேன்; இன்று வரை கருதுகிறேன். அப்பாடா, நம்மூர் சாப்பாடு கிடைக்க விட்டால் கூட இந்த உணவை சாப்பிட்டு சமாளித்து விடலாம் என்ற மகிழ்ச்சியுடன் அன்று இரவு அறைக்கு திரும்பி வந்தேன், மறுநாளே அந்த நம்பிக்கை குலையப் போகிறது என்று தெரியாமலே.

ஏ.ஐ.டியில் மாணவர்களுக்கு இரண்டு வகையான உறைவிடங்கள் கொடுக்கப்பட்டன. தனித் தனி அறைகள் கொண்ட நான்கு மாடிக் கட்டங்கள், அல்லது தளமொன்றிற்கு மூன்று அறைகள் + வரவேற்பரை & சமையலறை கொண்ட இரண்டு தள அபார்ட்மெண்ட்கள். இந்திய துணைக்கண்டலத்திலிருந்து அங்கிருந்த மாணவர்கள் பெரும்பாலோர் அபார்ட்மெண்ட்களை நாடினர். காரணம் அங்கு நம் விருப்பப்படி சமையல் செய்து கொள்ளலாம். நம்மூர் சமையல் செய்து கொடுக்க அங்கு 4-5 தாய் பெண்களும் இருந்தனர். ஒரு பெண் 2-3 அபார்ட்மெண்ட்டில் சமைப்பது வழக்கம். பத்து மணிக்கு வேலையை ஆரம்பித்து சைவர்களின் அபார்ட்மெண்டில்: சாம்பார், பொரியல், ரசம்; அசைவம் சாப்பிடும் இடங்களில்: மீன், கோழி, நண்டு, இறால் என்று வரிசையாக ஆக்கி வைத்து விட்டு நாம் சாப்பிட வரும் போது காணாமல் போய் விடுவர். பிறகு மதியம் 3 மணிக்கு வந்து துவைத்து, இஸ்திரி போட்ட துணிகளை அறைகளில் வைத்து விட்டு, அழுக்குத் துணிகளை எடுத்துக் கொண்டு போவார்கள். மாலை 4 மணிக்கு ராச்சமையல் ஆரம்பித்து விடுவார்கள். மாலை ஆறு மணிக்கெல்லாம் ஹாட் பாட்டில் சப்பாத்தியோ, பூரியோ, ஆலு பரோட்டாவோ, சித்ரான்னங்களோ தயாராக இருக்கும். வாரத்தில் ஆறு நாட்கள் ஒரு fairy tale போல நடக்கும் இந்த மந்திர, மாய சமையல் ஞாயிறு மட்டும் கிடையாது.

முதல் நாளிரவு சுவையான தாய் உணவை சாப்பிட்டு விட்டு, மறு நாள் ஞாயிறு பெரும் எதிர்பார்ப்புடன் ஏ.ஐ.டி.யின் உணவகத்திற்கு சென்ற எனக்கு கிட்டியது பெருத்த ஏமாற்றமே. முதல் நாள் நாங்கள் ருசித்து சாப்பிட்ட உணவு வகைகளையே ஏ.ஐ.டி. உணவகம் சகிக்க முடியாத சுவையில் ஆக்கியளித்திருந்தது. என்னோடு சாப்பிட வந்திருந்த நண்பர் வி.எம்.பி. என்றழைக்கப்பட்ட வி.எம். பாலசுப்பிரமணியம் (தற்போது ஓஹாயோ ஸ்டேட் பல்கலையில் உணவுத் துறையில் பேராசிரியராக இருக்கிறார்) சைவர். இந்த சாப்பாட்டை சாப்பிடுவதற்கு பேசாமல் ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில் சாதமும், தயிரும் சாப்பிடலாம் என்று முடிவெடுத்தோம். இப்படியாக மறுபடியும் சமையலறையில் மீண்டும் நுழைய ஒரு வாய்ப்பு கிட்டியது.

இதற்கிடையில் அங்கிருந்த தமிழ் குழாமில் ஏற்கனவே சமையல் தெரிந்தவர்கள் சில பேர் இருந்தார்கள். பி.கே என்றழைக்கப்பட்ட மல்லிகார்ஜீனன் பரமேஸ்வரகுமார் (இப்போது வர்ஜினியா டெக்கில் பேராசிரியராக இருக்கிறார்) மோர்க்குழம்பு வைப்பார். சென்னையிலிருந்து வந்திருந்த நாகேஷின் சிறப்பு வத்தக் குழம்பு + வெண்டைக்காய் பொரியல். எல்லாவற்றுக்கும் மேலே ‘தவசிப்பிள்ளை’ என்று சிறப்புப் பட்டம் கொடுக்கப்பட்டு, எல்லோராலும் அண்ணாச்சி அன்று அழைக்கப்பட்ட தூத்துக்குடி கணபதி (தற்போது திருச்சி வேளாண் பொறியியல் கல்லூரியில் பேராசிரியர்). ஒரு மூட் வந்ததென்றால் சாம்பார், பொரியல், பச்சடி, துவையல் என்று சமைத்து, ஏ.ஐ.டி. பண்ணைக்கு சென்று வாழை இலை பறித்து வந்து விருந்தே போட்டு விடுவார்.

மேலே சொன்ன நண்பர்களுக்கு கூடமாட ஒத்தாசை செய்து நானும் சமையல் கற்று வந்தேன். ஆரம்பத்தில் பெரும்பாலும் சைவச் சமையல்தான். அப்புறம் அது அலுத்துப் போய், அசைவச் சமையல் முயன்று பார்த்தோம். கடைக்குப் போய் கோழி வெட்டி வாங்கி வந்தோம். கணபதி, நான், மற்றும் விருதுநகரிலிருந்து நண்பர் அரவிந்தன் (சமீபத்தில் சென்னை எஸ்.எஸ்.என் பொறியல் கல்லூரியில் கணிணித் துறை தலைவராக இருந்ததாக கேள்வி) மூவரும் வெட்டி, சுத்தம் செய்யப்பட்ட கோழியை கொஞ்ச நேரம் பார்த்துக் கொண்டிருந்தோம். அது தன்னை எப்படி சமையல் செய்ய வேண்டும் என்ற முறையை சொல்லும் என்று எதிர்பார்த்தோமோ என்று தெரியவில்லை. மவுனத்தை கணபதிதான் உடைத்தார்:

“எல்லாக் குழம்பு வகைகளுக்கும் புளி வேண்டும்”

அடுத்தாற்போல் அரவிந்தன் சொன்னார்:
“கோழிக்கு மஞ்சள் தடவ வேண்டும். மஞ்சள் நல்ல ஆண்ட்டிசெப்டிக்”

நானும் ஏதாவது சொல்ல வேண்டுமல்லவா, எனவே “தேங்காயை அரைத்து கறியில் ஊற்றுவார்கள்” என்றேன்.

கணபதி புளியைக் கரைத்து அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கினார். அரவிந்தன் மஞ்சளை தடவினார். நான் தேங்காய் மற்றும் மசாலா பொருட்களை மிக்சியில் அரைத்தேன். கொதித்து வந்த புளிநீரில் கோழியை போட்டு அவித்து, மசாலாவைக் கூட்டி இறக்கினோம். ஒரு வாய் சாப்பிட முடியவில்லை.

கோழி சமைக்க கற்றுக் கொள்ள ரங்காவுக்கு திருமணம் ஆக வேண்டியிருந்தது. அந்த அனுபவத்தை அப்புறமாக தொடருகிறேன்.